2014. január 27., hétfő

Tejes projekt (2) - Trappista sajt

Múltkori eredményeimmel meg vagyok elégedve. Gondoltam most kipróbálok egy sajtot is. Igazság szerint azért választottam a trappistát, mert nem kell hozzá beszerezni oltót, és volt túróm is, ami ahhoz kevés volt, h vmi jó rétesnek vagy kalácsnak tudjam felhasználni. Recept a netről van, forrást nem írnék, mert a google találat első oldalán lévők szinte szóról szóra megegyeznek.

  Recept 1 liter tejhez:
1 liter zsíros tej (szintén legjobb a házi kezeletlen, mert ha már fel van forralva vmi sót kell pótolni még)
50 dkg tehéntúró (hszk alapján lehet bolti is)
6 dkg vaj
1 tojás (elhagyható, de szebb színt ad)
1 mk szódabikarbóna
1 púpozott kk só

Elkészítés menete:
- A túrót a tejjel összefőzzük, forrásig, de nem kell forralni. Kis lángot használtam mert azt nem adták meg sehol. Sok hozzászólásban olvastam, h leég az alján, még keverés mellett is. Én teflonos edényt használtam, azzal nem volt gond. Kis idő elteltével mintha megdagadna és olyan ragacsos lesz, de a vége felé felolvad és szétesik, és mintha az eredeti túró mennyiség lenne vagy még kevesebb. Le kell szűrni. A savó, visszamaradt tej megmarad fehérnek, íze kicsit túrós lesz. Kommentekben olvastam, h ezt fel lehet használni hamis túrósgombócnak  (darával összefőzni, édesíteni és még 1-2 tojást hozzáadni, majd ha kihűlt gombócot formázni, és morzsába, dióba,... forgatni).
- Hamar lecsepeg, majd vajjal, sóval, szódabikarbónával, tojással jól összekevertem először, majd 10 percig főztem. Addig, míg az alja nem kezdett odasülni.
- Már most lehetett érezni, h finom, de igazság szerint kell neki legalább 1-2 nap érlelődni. Formába kell önteni, legjobb a műanyag, mert abból könnyebb kiszedni. Ha kihűlt, ki lehet szedni és a spájzban érlelni.
- Ízesíteni is lehet, pl. dióval-bazsalikommal, tört borsossal, fokhagymával-kakukkfűvel, mandulával-olajbogyóval (tippek kiflieslevendula.blogspot.com-ról).

- a munka fázisairól nagyon jó, részletes képek vannak az amiakonyhábólkikerül.hu oldalon

Tapasztalataim:
Könnyü elkészíteni és időben is elég hamar megvan. Íze érlelés előtt is nagyon finom.
Énnekem csak kb. 15 dkg túróm volt, ezért ahhoz igazítottam a receptet, és 3 dcl tejjel főztem. Ezt az adagot tettem 2 (közepes?, virágos tetejű) szilikon maffinformába, szép is lett :) Kb. 14 dkg. lett.



2014. január 23., csütörtök

Tejes projektek (1) - aludttej: túró és savó (tejszín, tejföl, rikotta)

Természetesség jegyében  próbálnák átszokni a bolti tejről a házira, aminek az ízével még barátkoznom kell. Egyik ok, h minek megvenni, ha itt a tehén, a másik, nyomósabb ok, ami köztudott, h egeszségesebb.  Itt, Albániában  talán az a legnormálisabb dolog, h vki tehenet tart. Nemcsak faluban, eldugodt farmokon, de még a városban is ott legelnek. Persze nem a központra kell gondolni.
Kisérletezős kedvemben gondoltam, h kipróbálok több tejterméket elkészíteni házilag. Elsőre túróra, tejfölre esett a választásom, mert ezeket külföldön nem olyan könnyű beszerezni. Érdekelt az is, h hogyan lehet tejszínt nyerni. Szerencsém volt, mert ezek úgy egy csoportba esnek. Kell hozzá legalább 2 liter friss (nem felforralt) házi tej.

Ha ezt hagyjuk egy kicsit pihenni a tejszín magától feljön a tetejére. (Literenként fél - egy dl-rel lehet számolni. Ezt most rajtahagytam, nem próbáltam lemérni, az előző adatot vhol olvastam.)

Tejszínből savanyítással készülhet a tejföl, vagy idővel magától is átalakul a tej tetején.

Ha a túró a cél, akkor először meg kell várni, h a tej megaludjon. Letakarni nem szabad, mert akkor megkeseredik és megromlik. Pár nap elteltével (nyáron 2-3, télen akár egy hét is) kész az aludttej. Besűrűsödött, zselés tejtermék. Eddig még nem kóstoltam, hasonlítási alapom nem nagyon volt. Albániában nem tudom, h ismerik e, de a férjem családja nem, szerintük az már romlott tej.
Az én tejem már több napja ott volt a konyhapulton, türelmesen vártam, de semmi nem történt. Szinte már úgy nézett ki, mintha romlani kezdene. Buborékos volt, ami talán még nem is lett volna baj, de penészedni is kezdett. Tegnap este leszedtem a tetejét, de már nem volt időm mást csinálni vele, így otthagytam. Kidobni nem akartam, mert nem volt rossz szaga, ezért gondoltam adok neki még egy esélyt. Reggelre szépen besűrűsödött. Nem tudom, h mi lett vele, akkorra ért e be, vagy az segített e neki, h lefölölztem. Bátortalanul, de azért megkóstoltam, h nem e keserű. Gyorsan fertőtlenítettem is egy kevés rakival, nehogy vmi bajom legyen, mert fogalmam se volt mit csinálok.  Inkább savanykás volt, mint keserű, ezért ment a tűzhelyre.
(Második alkalommal már melegebbre tettem, leszedtem a tejszínt, és 2 nap alatt megaludt. Túró is mintha egy kicsit több jött volna ki.)

Túrót készíteni ez után már a legkönnyebb dolog. Lassan kell melegíteni kb. 60 fokra. Nem kell keverni, csak néha a kanállal egy-két csíkot húzni bele. Azt hiszem, ez azért van, h ne legyen aprólékos. Minnél melegebbre hevítik, annál keményebbek lesznek a rögök. Az édesebb túróért mindjárt át kell szűrni, savanykásabb esetében benne lehet hagyni kihűlni a savóban. Egyszerű, apró lyukú szűrő elegendő, textíliára nincs nagy szükség. Nagyon megörültem, mert egy hét várakozás után tökéletes, finom túrót készítettem. Csak nem lett sok. Másfél liter tejből lett 15 dkg.
Hasonló tejterméket anyósom is csinál, de az édességbe nem jó, mert eléggé savanyú. Állaga is inkább krémesebb. Ezt az albánok gjize-nek (gyíz) hívják, és viszonylag olcsó. 1 kg gjize kb. 200 lek (1,40 euro). 1 liter bolti tej 130 lektől kezdődik, másfél liter házi tej a piacon 100 lek.

Túró és sajtkészítés mellékterméke a savó. Ezt sem ismertem eddig, de most utánna olvasva látom, h milyen sokoldalú, értékes folyadék. Itt lehet részletsen olvasni róla.
A tejsavó a tej ásványianyag tartalmának 80%-t (!) tartalmazza (Ca, Fe, Mg, P, K, Na, Zn, Cu, Mn, Se)! A tejsavó vitamintartalma: C-vitamin, B1-, B2-, B6-, B12-vitamin, Nikotinsav-amid, Pantoténsav, A-vitamin, Retinol. A tejsavó aminosav összetétele: Triptofán, Leucin, Izoleucin, Treonin, Lizin, Metionin, Cisztin, Fenilalanin, Tirozin, Valin, Arginin, Hisztidin, Alanin, Aszparaginsav, Gluténsav, Glicin, Prolin, Szerin, - melyek könnyen emészthető, magas biológiai értékű savófehérjék!
Élettani hatásai:
  • Támogatja a máj és az emésztőrendszer működését (székrekedés, puffadás, gyulladások).
    Segíti a bél perisztaltikus mozgását.
    Prebiotikus hatású, így hozzájárul a bélflóra egyensúlyának kialakulásához, ezáltal a bélpanaszok csökkenéséhez vagy eltűnéséhez, valamint a jó közérzethez.
    Allergiák és immungyengeség esetén hasznos.
    Ízületi betegségek és gyulladások esetén hasznos.
    Bőrproblémákra (mérsékel vagy megszűntet egyes bőrproblémákat), bőr szépítésére (a bőrt rugalmasabbá teszi) is alkalmazható.
    Diéta alatt is kiváló: segíti meggátolni az alacsony szénhidrát és kalória-bevitel mellett az izom lebontását.
 Felhasználása (eredeti oldal több hasznos infóval):
- meginni magában, vagy gyümölcsturmixhoz
- sütéshez, főzéshez
- levesnek, főzeléknek
- depresszió ellen, télen immunerősítésre
- sajtkészítéshez - rikotta, zsendice és orda

Ha már ennyire belemerültem, gondoltam rikottával is megpróbálkozok. Elkészítése: A tejsavót (1 liter) 30-35 fokosra melegítjük, hozzákeverünk 1 kk sót , majd hozzáöntjük a tejet (3,3 dcl 3,5%). 85-90 fokra melegítjük, aztán egy tiszta konyharuhán (vagy sűrű szövésű gézen) át lecsepegtetjük.Ízlés szerint adhatunk hozzá fűszereket, gombócokat formázhatunk belőle hidegtálhoz, de minden ricottával, készült recepthez is felhasználható. A sima túrót is helyettesithetjük vele. Nem volt bonyolult, jó is lett, de a mennyisége kb. 2 nagy evőkanál krémsajt, vagyis elég kevés. És megint maradt 1 liter savóm(?), de ez már nem olyan mint elsőre. Ezzel egyenlőre nincsenek más terveim. Rikottát nem ismerem, szintén nem tudom mennyire hasonlít, de akárminek is nevezzem, nekem ízlik.  











BUÉK - Gezuar!

Elteltek a téli ünnepek is. Itt is kidíszítették a várost, a házakat kivilágítják,  az emberek karácsonyfát vagy ahogy itt hívják új évi fenyőt állítanak. Ezért nem meglepő, h muszlim családoknál is megtalálható.
Karácsonyt nem annyira ünneplik meg, gondolom kevés a keresztény.
De az új év, az egyik legnagyobb ünnep. Családias jellegű. Ilyenkor, aki külföldön él, hazajön.
Férjem családjánál nincs semmi extra, max. sütnek egy nagy tepsi baklavát. Ezen kívül más hagyományos ételről nem tudok.
Éjfélkor ki szoktunk menni a főtérre, általában koncertok szoktak lenni. Idén is bementünk a városba, nagy meglepetésünkre üres volt, semmi zene. Gondolom az énekesek megunták, h élő céltáblái  legyenek a petárdáknak. Más években már napokkal szilveszter előtt folyamatosan lehetett tüzijátékot látni, petárdák durrogását hallani. Mára már szerencsére javult a helyzet, de még most is olyan volt éjfél előtt, mintha vmi háború lenne. De a legrosszabb része nem is a hang, hanem h sokan az emberek közé dobálják, ennek ellenére a híradóban nem lehetett hallani semmi rosszról, és balesetmentesen könyvelték el az éjszakát.
Éjfél előtt már megtelt a tér, mindenki várta az új évet. Tüzijátékot már fél órával azelőtt folyamatosan gyújtottak. Éjfélt nem lehetett érezni, mert itt nem szokás visszaszámolni, nincs soha semmi óra kivetítve. Viszonylag hamar, kb. már negyed egykor már elfogytak a petárdák, aminek nagyon örültem. Ami feltűnt, h egy albánnál sem volt pezsgő az utcán. Éjfélkor nyitottak a bárak, most mindenhol belépőt szedtek (1000-1500 lek-től kezdődtek, kb. 10 euro), de amikor már mi odaértünk a legtöbb hely már teli volt.
Következő 2-3 nap rokonlátogatásokról szól, és úgy tudom munkaszüneti napok is.